Immerso tra i dolci crinali del Monte dell’Ascensione, il borgo di Capradosso, frazione di Rotella (AP) nelle Marche, offre uno scenario unico fatto di colline, boschi e panorami che si estendono fino ai Sibillini. Di questo contesto naturale e ricco di storia fa parte l’azienda “Le Capre di Capradosso“, un allevamento che si fonde letteralmente con il territorio, rispettando la natura e le antiche pratiche locali, e dando origine a ricercatissimi prodotti artigianali.
L’attività affonda le sue radici nella tradizione familiare di Antonietta, che è originaria del luogo. I suoi genitori si sono sempre dedicati all’allevamento di animali, principalmente vacche, e alla produzione di latte e formaggi. Antonietta rammenta con affetto il lavoro delle sue generazioni precedenti, dicendo che, tra i suoi ricordi di bambina, uno dei più cari è proprio quello della nonna e della mamma che facevano i formaggi. Crescendo anche lei si è appassionata all’allevamento degli animali, nutrendo una particolare passione per le capre dopo averne ricevuta una in dono da suo papà.
Nei primi anni 2000, con l’avvento delle nuove normative, la famiglia decide di interrompere la trasformazione in proprio, preferendo vendere il latte alle centrali della zona. Circa dieci anni fa, però, Antonietta, custode del sapere tramandatole sin dalla nascita, ha deciso, insieme a suo marito Davide, di riprendere la produzione casearia, creando un piccolo laboratorio.
Il significato di allevare
Sebbene le capre non fossero storicamente l’animale predominante, il paesaggio collinare (siamo a 680 metri sul livello del mare) prevalentemente boschivo e con appezzamenti di terreno anche un po’ scomodi, si prestava perfettamente al pascolo di questa specie, più facile da gestire in quel contesto rispetto alla coltivazione.
E così oggi l’azienda pratica prevalentemente l’allevamento caprino, anche se sono ancora presenti una quarantina di pecore e alcuni capi bovini. Tutti gli animali sono allevati all’aperto, e hanno a disposizione una vasta area recintata di quasi tre ettari. Almeno tre ore, generalmente nel pomeriggio, vengono portati al pascolo libero, anche durante l’inverno se il tempo lo consente. Qui, gli animali scelgono autonomamente cosa mangiare. Questo tipo di pascolo, oltre a garantire la salute degli animali, svolge un’importante funzione ecologica, mantenendo puliti i terreni spesso abbandonati e ricoperti di rovi. Di notte, poi, tornano nelle stalle – o meglio nelle loro “casette” ci dice Antonietta – per ragioni di sicurezza legate alla massiccia presenza dei predatori.
L’approccio seguito da Antonietta e Davide è basato sul rispetto totale del benessere animale e della stagionalità. Mentre ci raccontano la loro realtà sottolineano spesso che la loro vita e le loro giornate si basano sull’amore per le loro creature, questo è il significato che loro danno all’attività di “allevare“.
“Noi facciamo questo lavoro prima di tutto perché amiamo i nostri animali e condividiamo interamente con loro le nostre giornate. Vogliamo che facciano una bella vita e che stiano benissimo, insomma. Secondo noi solo un animale che vive bene, libero e senza stress, può produrre un latte di altissima qualità” – dice Antonietta. E Davide aggiunge: “credo che dovremmo impegnarci in molti a fare un lavoro del genere perché è importantissimo per l’intera comunità, non solo per le produzioni, ma soprattutto per la garanzia di mantenimento degli ecosistemi che esso rappresenta”.
Produzioni di nicchia, alla ricerca di qualità e purezza
L’azienda trasforma internamente tutto il latte prodotto, senza venderlo o acquistarlo da altri. La produzione è stagionale, per la scelta prima ricordata di rispetto dei ritmi naturali. La loro routine quotidiana prevede due mungiture, una al mattino e una alla sera, e l’immediata trasformazione del latte della mattina. I prodotti che ne derivano sono caratterizzati dall’uso di tre soli ingredienti: latte crudo, caglio vegetale (derivato dal cardo mariano), e un pizzico di sale.
“La scelta del coagulante vegetale per noi riveste un’importanza cruciale per la qualità finale – spiega Antonietta – in quanto il caglio vegetale non lascia alcun tipo di retrogusto, e consente di assaporare l’aroma autentico del latte”. “In questo modo – aggiunge Davide – “il formaggio mantiene e valorizza al meglio i sapori delle erbe selvatiche consumate dagli animali al pascolo”.
La loro produzione spazia dai freschi spalmabili ai semistagionati (50-60 giorni), per arrivare agli stagionati speziati. La ricotta è considerata la loro “punta di diamante”. Particolarmente interessanti sono le specialità, come il formaggio con zafferano biologico locale o il formaggio di capra con anice verde di Castignano, una pianta erbacea di origine orientale, che i Veneziani nel 1687 portarono in Italia e si diffuse molto nella zona del piceno, divenendo oramai un prodotto locale di pregio.
Davide e Antonietta hanno scelto di produrre dei formaggi a latte crudo per una questione qualitativa, pur essendo consapevoli del dibattito attuale su tale tematica. Davide sottolinea che, con le giuste accortezze igienico-sanitarie, i pericoli si possano tenere sotto controllo senza problemi, partendo dalla salute degli animali, e attuando un attento monitoraggio e una sanificazione continua. Davide ribadisce che: “le piccole realtà come la nostra, secondo me, non devono aver paura di lavorare al latte crudo, l’importante è lavorare con standard igienici altissimi ed informare i consumatori in maniera corretta“.
Le potenzialità di una filiera cortissima
La filiera de “Le Capre di Capradosso” è cortissima, tutto il processo produttivo si svolge nell’azienda, fino alla vendita nello spaccio interno o tramite mercatini (ne fanno quattro a settimana) della zona, cosa che consente di mantenere dei costi estremamente contenuti per il consumatore finale. Davide e Antonietta sono completamente dediti alla loro azienda e più che di un lavoro parlano di uno stile di vita.
La loro casa si trova adiacente alla stalla e al laboratorio di trasformazione, in modo tale da poter essere sempre vicini agli animali. Li conoscono tutti per nome e sono in grado di percepire immediatamente se c’è qualcosa che non va. Per garantire il loro benessere, l’allevamento è monitorato 24 ore su 24, in ogni stalla è infatti presente una telecamera che consente l’assistenza anche notturna. Questo controllo continuo è espressione dell’amore che nutrono per il loro gregge, un amore che – afferma Antonietta – “è il punto di partenza per un lavoro fatto bene: parte tutto da lì, dall’amore per gli animali“.
Davide e Antonietta concludono l’intervista auspicando che la loro storia, sebbene faticosa, ispiri tanti altri, poiché sono convinti che la qualità e l’autenticità dei cibi debbano prevalere come modello produttivo: “Siamo tanti e ne siamo orgogliosi, sarebbe un sogno che nascessero tante altre attività come la nostra”.
L’azienda sta lavorando per ottenere il presidio Slow Food dedicato agli allevamenti che mantengono gli animali al pascolo (qui), e condivide la propria realtà tramite la pagina FB “Le Capre di Capradosso – Formaggi di Capra”
Fonte- Ruminantia-Articolo di Silvia Fiorani
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