La nostra rubrica di cucina continua oggi con una ricetta squisita che ha reso il Piceno noto da anni negli itinerari gastronomici di tutta Italia, per la assoluta tipicità e squisitezza del piatto proposto: le olive all’ascolana.
Ingredienti (per 2 persone):
• 15 Olive verdi in salamoia
• 125 g Carni miste macinate
• 25 g Prosciutto crudo
• 25 g Mortadella
• 35 g Parmigiano grattugiato
• 1/2 Cipolla
• 1 Carota
• 1 mazzetto Prezzemolo
• q.b. Noce moscata
• 10 g Mollica di pane
• 1/2 Limone
• 1 cucchiaino Concentrato di pomodoro
• 2 Uova
• 3 cucchiai Olio extravergine
• q.b. Pangrattato
• q.b. Sale
• q.b. Pepe
Preparazione:
Private le olive del nocciolo con un taglio unico a spirale sulla polpa, in modo da poter riprendere poi la forma originaria dell’oliva con il nastro di polpa riavvolto.
Fate rosolare in una padella con poco olio le carni e le verdure fatte a pezzi grossolanamente, unitevi il concentrato diluito in poca acqua tiepida, salate e pepate: la carne non dovrà essere del tutto cotta. Eliminate quindi le verdure e tritate finemente il composto unendovi prosciutto e mortadella.
Lavorate il composto con le spezie, un pizzico di scorza di limone grattugiata, un uovo, il prezzemolo tritato, la mollica bagnata e strizzata, il grana.
A questo punto fate in modo che le olive riprendano la forma originaria inserendovi il composto. Quindi infarinatele, passatele nelle uova sbattute e rigiratele nel pangrattato.
Friggetele in abbondante olio d’oliva bollente, privatele dell’olio in eccesso sgocciolandole sulla carta assorbente, quindi servitele ben calde
Le olive all’ascolana sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano dove, diversamente dalla città d’origine, vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto.
Storia
Le olive all’ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne.
Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta.
L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all’ascolana ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
Vengono spesso preparate in occasione di festività e ricorrenze. In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all’uovo e gastronomie.
Oliva tenera ascolana
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.
I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, κολυμβάω (colymbáo, “nuotare”), proprio in riferimento al metodo di conservazione. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioachino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.
La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà dell’Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un’attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.
Il marchio DOP
Nel 2005 le olive ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.
